У статті представлено інтерв’ю з Оленою Васільцовою — дослідницею у галузі екологічної економіки, безпеки харчових продуктів та гастрономічного туризму. Розмова охоплює ключові аспекти сучасних викликів харчової промисловості, ризик-менеджмент у туризмі, роль автентичності у формуванні конкурентоспроможності регіонів та значення її дисертаційної роботи «Екологічна капіталізація підприємств харчової промисловості», що стала базою для подальших досліджень авторки.
У час глобальних криз — економічних, соціальних та екологічних — сфери гастрономії, туризму та харчової промисловості зазнають значних трансформацій. Як зберегти автентичність та забезпечити безпеку продукції? Які механізми підвищують стійкість галузей? Про це ми говоримо з Оленою Васільцовою, кандидаткою економічних наук, авторкою міжнародних статей про гастрономічний туризм та безпечність харчових продуктів, членкинею українських та міжнародних наукових асоціацій.
– Дякую, що погодилися дати інтерв’ю для нашого наукового порталу Освіта і наука. Наразі Ви проживаєте в США у Нью-Йорку та продовжуєте займатись наукою. Розкажіть, будь ласка, як Ви прийшли до тематики Ваших досліджень — від екологічної економіки до гастрономічного туризму та безпеки харчових продуктів?
Олена Васільцова: Дякую за запрошення. Так, з 2022 року життя моєї родини, як і всіх українців, змінилося. Разом із сім’єю ми вимушені були виїхати до рідних у Сполучені Штати Америки. Я продовжую вести наукове життя і в Україні, і в Америці. Хоч я і мама в декреті, проте намагаюсь не втрачати науковий ланцюг. Продовжую написання наукових статей у міжнародних та українських виданнях, активно беру участь у роботі наукових круглих столів, міжнародних конференцій тощо. Проходжу міжнародне онлайн-стажування для підвищення рівня знань з різних напрямів економіки й екології, активно вивчаю ділову англійську мову. Наразі готую розділ монографії для міжнародного видання та статті у співавторстві для журналів, що індексуються в Scopus.
1. ШЛЯХ В НАУКУ ТА РОЛЬ ДИСЕРТАЦІЇ
–Ваші дослідження охоплюють широкий спектр тем – від екологічної економіки до гастрономічного туризму. З чого почався Ваш науковий шлях?
Олена Васільцова:
Моє наукове життя розпочалося в Україні, у Вінницькому національному аграрному університеті. З 2008 року я почала публікувати свої перші статті у колективних монографіях та студентських наукових збірниках. Перші наукові дослідження, присвячені вивченню взаємодії економіки природокористування, збалансованості екологічних та економічних показників, їх поєднанню, а також аналізу методології й праць міжнародних експертів, я розпочала у 2010 році. Робота над науково-дослідними матеріалами поєдналася з вступом у 2011 році до аспірантури Національного наукового центру «Інститут аграрної економіки» (м. Київ), де я занурилася у дослідження екологізації харчової промисловості та механізмів сталого розвитку підприємств. Таким чином і почала формуватися концепція моєї дисертаційної роботи «Екологічна капіталізація підприємств харчової промисловості», завершена у 2018 році.
Ця робота стала фундаментом моєї подальшої наукової діяльності.
«Дисертація дозволила мені вперше комплексно поєднати економічні та екологічні критерії розвитку харчових підприємств, що й визначило вектор моїх сучасних досліджень.»
Згодом, після моїх короткотривалих, але частих подорожей світом — зокрема до Німеччини, Польщі, Молдови, Франції, Греції, Кіпру, Болгарії, Туреччини, Єгипту, Танзанії, Домініканської Республіки, США та інших країн — я переконалася, що харчова промисловість і гастрономія — це не лише бізнес і споживання, а й культурна самобутність, чинник впливу на здоров’я, довкілля та економіку регіонів. Саме тому я вирішила поєднати ці напрями: від екологічної капіталізації природокористування — до аналізу безпечності харчових продуктів і гастрономічного туризму, щоб досліджувати, як культура, кухня, економіка та екологія взаємодіють між собою.
Саме на основі накопиченого досвіду я сьогодні аналізую питання харчової безпеки, екологічних ризиків, якості продукції та стійкості гастрономічного туризму.
2. КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНІСТЬ ГАСТРОНОМІЧНОГО ТУРИЗМУ В УМОВАХ КРИЗ
–Ваша стаття «Competitiveness Patterns of Gastronomic Tourism: Crisis Business Planning, Project Management and Risk Management» отримала значний інтерес у науковій спільноті. В ній Ви аналізуєте ключові чинники конкурентоспроможності гастрономічного туризму під час криз. Що стало найважливішим висновком цього дослідження?
Олена Васільцова:
Найважливішим висновком було те, що гастрономічний туризм — це надзвичайно комплексне явище, де успіх залежить не лише від кулінарних традицій або гастрономічної інфраструктури. Наше опитування (768 респондентів у країнах ЄС та Україні) показало, що важливими залишаються природні умови, географічні особливості, культурна спадщина, локальні харчові традиції, екологічні практики, інновації і економічний контекст. інфраструктури, економічної стабільності регіону, рівня цифровізації та маркетингових інструментів.
Також ми побачили, що стабільність галузі можна забезпечити лише через гнучке бізнес-планування, управління ризиками, диверсифікацію послуг, створення резервних фондів — тобто через адаптивність та стратегічне управління.
І, чимало значення має автентичність — традиційні страви, культурні елементи, залучення місцевих кухарів чи експертів. Саме це формує конкурентну перевагу та привабливість для туристів.
«Автентичність — це ключ до стійкої конкурентної переваги. Турист хоче не просто смачної страви, а культурного досвіду.»
3. ХАРЧОВІ ДОБАВКИ ТА БЕЗПЕКА: НА МЕЖІ МІЖНАРОДНИХ ВИМОГ
–Ваша ще одна праця — Additives and improvers in bakery products: global trends and health risks — присвячена безпеці харчових продуктів. Що спонукало Вас звернутися до цього питання? І чи бачите Ви зв’язок між гастрономічним туризмом та питаннями харчової безпеки?
Олена Васільцова:
У сучасному світі важливо не лише пропонувати смачні чи автентичні гастрономічні продукти, але й гарантувати їхню безпеку. Мене турбувала ситуація, коли у багатьох країнах — у тому числі в Україні — регуляторні вимоги до харчових добавок, покращувачів тіста та технологій виробництва хлібобулочних виробів можуть відставати від міжнародних стандартів. У роботі ми провели порівняльний аналіз продукції із України, ЄС та США й виявили, що у багатьох українських зразках рівні деяких добавок (зокрема, заборонених або обмежених у ЄС) перевищують безпечні норми.
Так — я вважаю, що якщо туризм прагне пропонувати гастрономічні маршрути і досвід, має бути відповідальним: від гастрономії — до безпеки і якості їжі. Турист, який приходить за автентичністю, заслуговує на чесний та безпечний продукт. Тому питання безпеки харчових продуктів — це природне продовження моїх досліджень.
«Безпечність продуктів — це не тренд, а базовий критерій якості харчування й розвитку гастрономічного туризму.»
Для туристичної сфери це критично: країна, що пропонує гастрономічні маршрути, повинна гарантувати безпечність страв.
4. СУЧАСНІ КРИЗИ ЯК КАТАЛІЗАТОР ІННОВАЦІЙ
–Чи впливають, на Ваш погляд, сучасні кризи — економічні, соціальні, екологічні — на гастрономічний туризм та харчову промисловість? І чи можна ці сфери зробити більш стійкими?
Олена Васільцова:
Безумовно — так. Сучасні кризи, часті економічні коливання, зміни клімату, нестабільність ринків — усе це створює виклики для гастрономії, харчової промисловості та туризму. Але криза може стати і стимулом для змін. Саме зараз — час впроваджувати інновації: екологічні технології, контроль якості, прозорість виробництва, відповідальне ставлення до ресурсів, диверсифікацію бізнесів, нові форми туристичних продуктів, орієнтованих на сталий розвиток.
Для гастрономічного туризму — це шанс показати не лише традиції, але й сучасну відповідальність: безпечну їжу, екологічну свідомість, соціальну відповідальність, підтримку місцевих виробників. Для харчової промисловості — це шанс модернізуватися, підвищити стандарти, довести, що «смачно» може йти поруч з «якісно» та «безпечно».
«Парадоксально, але саме кризи стають стимулом для інновацій: удосконалення систем контролю якості, впровадження екологічних технологій, цифровізація процесів, розвиток екоорієнтованих туристичних продуктів. Галузь стає стійкішою, технологічнішою і більш відповідальною».
5. ДОСЛІДНИЦЬКІ ГРУПИ У ГАСТРОНОМІЇ, ХАРЧОВІЙ БЕЗПЕЦІ ТА ТУРИЗМІ
–Кого б Ви назвали найголовнішими “цільовими” групами, на яких сьогодні варто спрямовувати наукові дослідження у галузі гастрономії/ харчової безпеки/ туризму?
Олена Васільцова:
Я б виокремила такі групи:
- Малі та середні підприємства харчової промисловості — вони часто менш захищені регуляторно, але можуть бути гнучкішими, адаптивнішими та відкритими до інновацій.
- Представники гастрономічного туризму — ресторани, гастро-туроператори, локальні ініціативи, фермери, локальні виробники продуктів. Саме вони можуть стати «мостом» між культурною спадщиною, безпекою та сталим розвитком.
- Споживачі / туристи, особливо свідомі, які цінують культуру, якість, безпеку і готові підтримувати відповідальні практики.
- Регулятори та політики, які формують стандарти — важливо, щоб вони враховували сучасні наукові дані про безпеку продуктів, екологію, харчові традиції.
6. ПЕРСПЕКТИВНІ НАПРЯМИ ДОСЛІДЖЕНЬ
–Які напрями Ви вважаєте найактуальнішими для подальших наукових робіт?
Олена Васільцова:
Серед першочергових напрямів:
- вплив змін клімату на кулінарні традиції та агросировину,
- екологічний аудит і зелена модернізація харчової промисловості,
- екологічна безпека харчових добавок,
- стійкі моделі гастрономічного туризму,
- розвиток культурної гастрономічної ідентичності регіонів.
7. ПОРАДИ КОЛЕГАМ- НАУКОВЦЯМ
–І наостанок — який би був Ваш головний меседж для тих, хто лише починає науковий шлях, для колег-науковців або практиків, які працюють сьогодні на перетині харчової промисловості, гастрономії і туризму?
Олена Васільцова:
Не обмежуйте себе однією дисципліною – не нехтуйте комплексністю. Гастрономія — це не просто їжа або бізнес, це — культура, здоров’я, екологія, економіка, туризм і суспільство. Якщо підходити до цього лише з однією перспективою — ми ризикуємо втратити багато. Але якщо об’єднаємо знання різних дисциплін — екології, економіки, соціології, гастрономії — ми зможемо створити щось справді цінне: безпечне, автентичне, стійке й конкурентоспроможне. Думайте широко, працюйте відповідально й орієнтуйтеся на світові стандарти безпеки та сталості.
«Майбутнє науки — у синергії економіки, екології, гастрономії, технологій та соціології.»
ВИСНОВОК
Інтерв’ю з Оленою Васільцовою демонструє, наскільки важливо інтегрувати екологічні, економічні та культурні аспекти у сучасні дослідження харчової промисловості та туризму. Її роботи підкреслюють необхідність інновацій, відповідальності та науково обґрунтованого підходу для розбудови конкурентних і безпечних галузей, що формують імідж країни у світі.
Інтерв’ю провела співробітник редакції Евеліна Коноваленко.
